일식! 우리는 생선회를 생각하게 된다. 생선회를 활어로 활용하는 방법도 있지만 원래 일본에서는 생선회를 스시 초밥으로 요리하는 조리사를 최고의 셰프로 인정한다. SBS 방송프로그램인 ‘생활의 달인’에 초밥 왕으로 인정받은 안유성 셰프의 초밥인생 이야기

[씨푸드뉴스=조용수 기자] 가매(佳梅. 아름다운 매화). 혀끝보다 마음이 요리를 느끼는 곳. 요리라는 옷을 입은 문화를 맛볼 수 있는 곳. 일본 회음식 문화 역시 남도음식에 그 뿌리를 두고 있을 것이라 믿는 안유성 셰프가 오너로 운영하는 광주 최고의 일식집이다.

삶의 질을 더욱 풍성하게 하는 공간, 그리고 거짓 없는 마음
그저 일본음식을 흉내 내는 그런 셰프가 아닌 일식에 나만의 색을 입혀 한 획을 그어야 한다는 결론으로 요리를 만드는 공간에 대한 새로운 개념을 정립했다. 눈으로 먹는다는 일식요리를 만드는 일식집 벽면이 전시장이고 그의 요리 또한 작품이다. 한 곳에 자리잡고 있는 작품과 사람이 미각에 여운을 남기고 사라지는 작품. 그 둘의 조화가 이상하리만치 자연스럽다.  

자식들에게 부끄럽지 않은 요리사가 돼야겠다는 마음이 요리 자체에 머무는 것이 아닌 거기에 문화적 요소를 가미해 남도의 향기가 짙게 드리워진 일식을 만들고자 하는 것이 그의 결론이다. 소품 하나에서부터 요리를 담는 그릇에 이르기까지 모든 요소를 자신만의 작품으로 승화시키려 한다. 그에게 있어 가매(佳梅)라는 공간과 요리, 소품 모두는 자신만의 캔버스를 아름답게 색칠하는 예술적 도구들인 셈이다.

안 셰프가 요리를 통해 실현하고 싶은 것. 사람과 사람 사이에 정이 흐르고, 요리를 먹는 그 공간을 추억하게 되는 과정. 어쩌면 추억과 정이 강처럼 흐르는 공간. 그와 더불어 사람과 공간이 하나의 작품이 되어 삶의 만족도가 극대화되는, 그래서 그 모두를 사람들과 공유할 수 있는 공간을 그는 꿈꾸는 것이다

안유성 셰프에게 있어 요리란?

사람과 사람을 이어주고, 과거와 현재를 연결하는 하나의 매개체. 요리를 맛보는 식감을 통해 행복을 전해주고 감염시키는 것이 그가 추구하는 요리의 힘이다. 사람들은 안유성 셰프를 ‘초밥의 달인’으로 기억한다. 텔레비전 프로그램에 출현해 달인으로 인정받은 탓이다. 하지만 정작 그를 빛나게 하는 이름은 ‘정직’이라는 이름이다. 조리사가 남을 속이는 일이야말로 독을 요리하는 것이라 말하는 그는 자신 마음의 밭을 깨끗하게 하는 일이 우선이라고 강조한다.

“마음에 화를 간직한 채 요리를 하면 자신이 만지는 칼에 그 독이 배입니다. 결국 그 요리를 먹는 이에게 독을 먹게 하는 것이지요. 화를 숨긴 채 가식으로 요리를 하는 일만큼은 허락해서는 안 되는 이유죠. 이 역시 정직이라고 말할 수 있습니다.” 

그래서인지 안유성 셰프는 요리를 하기 전에 항상 마음을 가라앉히고 칼을 잡는다. 그 마음은 요리 자체에만 해당되는 게 아니다. 재료를 선택하는 일에서부터 남을 속이지 않기 위해 언제나 자신을 먼저 점검한다. 故김대중 전 대통령과 이희호 여사 역시 고향의 맛이 그리울 때마다 안 셰프를 찾았다고 하니 그건 결코 우연은 아닐 것이다. 진심은 통하는 까닭이다. 안유상 셰프는 누구나 부러워할 만한 성공한 요리사다. 하지만 그는 ‘아직’이라고 말한다.

남도를 방문하여 남도만의 향기가 가득한 일식이란 음식을 즐기며 문화적 체험도 함께할 수 있는 그런 복합음식문화센터를 만드는 것이 그의 꿈이다. 차분함 속에서 느껴지는 그의 열정으로 볼 때 그 꿈이 멀게만 느껴지지 않는다.
 
 

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