“자네가 먹는 음식을 말해보게. 그러면 자네가 어떤 사람인지 맞혀 보겠네.” 18세기 법률가이자 미식가로 유명한 장앙텔름 브리야사바랭(1755∼1826)은 음식이 단순히 영양 공급 수단을 넘어 개인, 나아가 사회의 역사와 문화를 대변한다고 설파했다.

[씨푸드뉴스=조용수 기자] 프랑스 식문화는 요리 자체의 테크닉뿐 아니라 지역별 다양한 식자재, 무궁한 요리 역사, 장인 정신, 요리법 전수 노하우 등의 복합체이다. 특히 음식의 역사가 중요하다고 강조한다. 프랑스 식사의 기본은 ‘아페리티프(식전주)-전채요리(1∼2가지)-메인 요리(생선이나 육류)-치즈와 샐러드-디저트-식후주-커피’로 구성된다. 50년 전만 해도 메뉴판이 두 장 나올 정도로 프랑스 요리는 긴 코스로 유명하다. 지금도 최고급 레스토랑에서는 메뉴를 세분화해 총 20가지 코스가 나온다. 일반 가정에서도 최소한 ‘전채요리-메인 요리-치즈-디저트’ 순서는 꼭 지키고, 점심과 저녁 식탁에는 항상 음식에 맞는 레드 혹은 화이트 와인이 올라온다. 

프랑스 북동부의 알자스
라인 강과 보쥬 산맥 사이에 위치한 알자스 지방은 라틴과 게르만의 접경 지대이다. 역사의 질고를 겪어낸 만큼 다양한 문화와 전통을 자랑하는 알자스는 와인 산지로 유명하며 식도락의 고장이기도 하다. 전통적으로 곡물과 채소를 재배하는 광대한 평야, 포도가 잘 자라는 토질과 과수원, 생선이 많이 서식하는 작은 강등의 여건들이 알자스를 풍요한 요리의 본고장으로 만들었다.

알자스의 전통음식은 소금에 절인 양배추(사워크랍)와 브랜디, 럼 따위를 붓고 불을 붙인 요리인 ‘플랑베’와 거위 간 요리 ‘프와그라’이다. 쇠고기를 갈은 후 여러 가지 향신료와 간을 넣어 몰드에 채운 다음 익혀서 차게 먹는 것이 특징이며, 여기에 과일향이 나는 쌉쌀한 맛의 백포도주로도 유명한 곳이다. 강한 맛이 나는 ‘리즐링’, 꽃향기가 진한 ‘게부르츠트라미네르’, 가벼운 맛의 적포도주인 ‘피노 누아르’의 신선함을 느낄 수 있다.

프랑스 남부 프로방스
프랑스의 남부, 지중해와 접해 있는 프로방스 지방은 열대 향취가 넘치는 정열적인 땅이다. 일년 내내 태양의 풍요로움을 넉넉히 받고 있는 프로방스 사람들은 프랑스에서 가장 열정적이고 개방적이다. 프로방스 지역은 강렬한 태양이 넘쳐흐르는 아름다운 고장으로 음식 맛의 특이함은 색채의 화려함 뿐만 아니라 맛에 있어서도 그 강도가 아주 강렬하고 진한 편이다. 

먼저 프로방스 음식이라면 빨간 토마토, 가지, 호박, 양파, 에샬로트(양파의 일종), 피망, 올리브 등 이 지역에서 생산되는 신선한 야채를 많이 사용하는 것이 특징이라 할 수 있다. 부이야베스란 지중해 연안에서 나는 토마토, 올리브, 마늘 등의 재료를 사용하고 갖가지 해산물, 생선을 넣어 바다의 정취를 살린 수프형식의 생선요리인 부이야베스와 도브 프로방살(Daube-provencal)이라는 일종의 소고기 사태찜 요리이다. 이것은 고깃덩어리를 적포도주와 여러 가지 야채를 함께 끓여서 만드는 음식으로 우리 입맛에 잘 맞을 것으로 생각된다.

보로드
남부 프랑스에 위치한 보르드는 고급 와인의 생산지로 널리 알려져 있다. 특히 유명한 와인 산지들(보르도, 부르고뉴, 론, 알사스, 프로방스, 루아르, 샹파뉴 등)이 있는데 그중에서도 보르도가 질 좋은 적포도주를 생산하는 지역으로 가장 유명하다. 보르드는 바다와 강이 어우러진 지역에 위치, 바다가 만들어준 점토층과 모래자갈, 강에서 유입된 퇴적물들이 독특한 토양을 이루고 있으며, 특히 일조량이 풍부한 기후로 인해 다른 어느 지역에서도 찾아보기 힘든 다양하고 풍요로운 맛의 포도가 재배된다. 이 지역에서 생산되는 와인 중 보르도(Bordeaux)와 그랑 크루(Grand Cru)는 고급 와인의 대명사로 쓰일 정도로 유명하다.

보르도에서 재배되는 포도품종은 카버네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 멀로(Merlot), 카버네 프랑(Cabernet Franc), 프티 베르도(Petit Verdot), 말벡(Malbec), 다섯가지다. 보르도의 샤토(포도원)들은 이 5개 품종을 적당한 비율로 섞어 적포도주를 10여 년 정도 숙성하기 때문에 다름 지방의 와인에 비해 보르드에서 생산되는 와인은 우아한 맛이 더하다.

르와르
프랑스 동부에 위치한 루아르지역은 ‘프랑스의 정원’이라 불릴 정도로 화려하고 아름다운 성들이 많다. 특히 15세기부터 18세기까지 르와르 계곡(Loire Valley) 인근에 지워진 성들은 당시 귀족들과 왕들의 놀이터였다고 한다. 그래서 아직까지도 많은 관광객들이 이 지역을 찾고 있다. 이처럼 호화롭고 신비함이 가득한 고성들의 본고장 르와르는 프랑스에서 가장 긴 루아르 강(1,020킬로미터)이 흐르는 곡창지대이며, 풍부한 유적들이 많아 프랑스 역사의 산실로 불리고 있다. 또한 이 지역은 블르와(Blois), 뚜르(Tours), 오를레앙(Orleans), 앙제(Angers) 도시들과 어우러지면서 프랑스 역사의 숨결을 느낄 수 있는 최적의 관광지다.

이 지역 역시 와인으로 유명하다. 루아르강 동쪽 상류에는 프랑스 화이트 와인의 대명사로 손꼽히는 상세르(Sancerre)와 뿌이이 퓌메(Pouilly-Fum첿)가 있으며, 루아르 지방의 대표적인 포도품종의 하나인 소비뇽 블랑은 이곳에서 생산된다. 이 두 아뺄라시옹은 강을 끼고 마주보고 위치하고 있는데, 여기에는 대를 이어 전통을 자랑하는 도멘 앙리 부르주아(Henry Bourgeois) 와 도멘 샤뜰랭(Chatelain)이 자리하고 있다. 특히 이 지역의 주변의 토양은 주로 석회질 바위토와 점토로 구성되어 있어, 낮 동안 내리쬔 태양열을 머금고 있다가 밤에 다시 포도나무에 뿜어내면서 그 맛이 남다르다.

 

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